Прежде чем положить мясо на решётку, его желательно замариновать. Маринады бывают жидкие и сухие. Первые обязательно содержат кислоту, чуть-чуть размягчающую мясо, и жир, в котором растворяются эфирные масла специй и переносятся таким образом в толщу куска. Источником кислоты может служить что угодно — лук, лимон, уксус, ананас. В качестве жира, как правило, выступает растительное масло, а йогурт одновременно содержит и жир, и кислоту. Использовать жидкий маринад лучше всего для постных кусков и ни в коем случае нельзя употреблять использованныи маринад в качестве соуса без кипячения.
Сухие маринады представляют собой смесь специй и трав, которыми натирают мясо для запаха. Опять-таки, чтобы аромат лучше проникал в куски, можно сделать из смеси кашицу с помощью небольшого количества растительного масла. Держать мясо в таком маринаде можно достаточно долго, вплоть до суток. Используются они для жирного мяса.
Если кусок требует долгой, вдумчивой низкотемпературной готовки (грудин
...
Читать дальше »