Провансальский хозяин, как и средневековые алхимики, убежден: в мире компонентов нет эквивалентов. Блюдо может готовиться небрежно, просто, но зато только из лучших, свежайших и сочнейших местных ингредиентов. К выбору их коренные провансальцы относятся со всей строгостью и серьезностью. Они точно знают, куда именно надо отправляться за лучшим в регионе спелым инжиром (правильный ответ — Сольес-Пон), где покупать самую экологически чистую клубнику (в Карпан-тра), из каких лимонов стоит готовить простой джем-пятиминутку (из ментонских, с добавлением herbes de Provence), где пекут самые вкусные теплые яблочные пироги (в Ризуле) и как верно выбрать самую душистую дыню (посчитать полосочки: если их 10, то дыня в самом соку, если больше или меньше — может оказаться безвкусной).
Придирчивым гурманом и знатоком гастрономических радостей был Александр Дюма. Ему так нравились дыни из Кавайона, что он предложил мэру сделку: он передает библиотеке города свое собрание сочинений, а город вз
... Читать дальше »
Кухня Прованса обладает свойством, которое называют «руральность», то
есть «деревенскость». И в самом деле, зачем мудрствовать, выпаривать
спирт из вина, уваривать соус и рисовать им орнамент на тарелке, если
природа дала тебе горы свежайших фруктов, только что выловленных
анчоусов и тягучий мед?
В Провансе можно встретить многих, кто бросил работу в суетном Париже и
переехал сюда коротать дни в тишине и спокойствии. Чтобы всегда было
время заглянуть к мяснику и справиться, не готова ли свежая колбаса
по-лионски, и попросить его отложить до завтра кусок вырезки или
приготовить террин из печени; поболтать с пекарем и купить хлеб фугасс
(с самыми разными начинками); поставить в духовку багет с фигами, козьим
сыром и медом вместо фастфуда в обеденный перерыв.
Каждое утро, часов в семь, на пляже Сент-Максима появляется старичок —
делает зарядку, принимает солнечные ванны. Ему 80 лет. Он тут родился,
тут рос и мечтал уехать в Париж. А потом в его родной город приехали
к
... Читать дальше »