Непосредственно в продажу оливки поступают только после кулинарной обработки, что даже совсем не случайно, ведь свежие оливки несъедобны из-за горечи и жесткости. Их предварительно солят, маринуют, фаршируют перцем, анчоусами, лимонами, каперсами. К нам они поступают в консервированном виде, а на родине оливкового дерева можно попробовать оливки сухого посола. Зеленые оливки - собираются до начала процесса созревания, цвет варьирует от зеленого до светло-желтого. Комбинированные оливки - собираются уже в процессе созревания, но до наступления зрелости, цвет варьирует от розового до каштанового. Черные оливки, которые мы по ошибки привыкли называть маслинами собирают после наступления полной зрелости. Черненные окислением оливки, которые мы также называем маслинами - собираются недозрелыми, затем с помощью специальной обработки, приобретают черный цвет. Ну, а вообще, специалисты выделяют около 300 сортов оливок, которые отличаются вкусовыми нюансами, и формой и размером.